Evaluación del proceso de elaboración de queso fresco con dos tipos de leche y su incidencia en parámetros productivos y calidad en la Asociación de Productores Agropecuarios de Nueva Concepción, Chalatenango, El Salvador
DOI:
https://doi.org/10.5281/zenodo.10839277Palabras clave:
Calidad del queso, análisis físico-químicos de la leche, sistema de producción convencional, sistema de producción agroecológicaResumen
La investigación se desarrolló en la planta procesadora de lácteos de la Asociación de Productores Agropecuarios de Nueva Concepción (APANC de R.L.), ubicada en el Municipio de Nueva Concepción, departamento de Chalatenango, El Salvador. Enel período de octubre 2018 a marzo del 2019. Evaluándose el proceso de elaboración de queso fresco con dos tipos de leche y su incidencia en parámetros productivos y de calidad. Para el análisis de los resultados se necesitaron un total de 72 muestras de leche; 36 del sistema de producción convencional y 36 del sistema de producción agroecológica. A todas las muestras se les realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos. Durante el procesamiento del queso fresco se llenó una hoja de control para la línea de producción con leche convencional y agroecológica. Se registraron parámetros de producción según cada etapa del proceso. Al producto final (queso fresco) se le realizó análisis nutricional, microbiológico y de productividad. El análisis de los datos fue efectuado según el control estadístico de la calidad, mediante cartas de control como herramienta para el registro del proceso de producción de queso. Se tomó la media obtenida como referencia para comparar y verificar si cumplía con los parámetros de calidad según la Normativa Salvadoreña Oficial NSO 67.01.04:05 para quesos no madurados. Asimismo, los valores establecidos por la FAO y las tablas del INCAP. ]Se aplicó una prueba “T” para determinar si hay una diferencia significativa de la variable de productividad en la elaboración de queso fresco. Los análisis obtenidos demuestran que las variables químicas de la leche producida bajo un sistema de producción convencional se comportaron bajo control. Mientras que las variables microbiológicas la leche convencional presentaron menor cantidad de microorganismos mesófilos. No obstante, ambas leches se encontraron bajo control. Se constató que la leche agroecológica presenta mejor productividad en comparación a la leche convencional, aunque esta diferencia no es significativa estadísticamente (p>0.05). Se concluye que la productividad de los dos tipos de leches es similar.
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