Evaluación de la adición de diferentes dosis de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) en la elaboración de queso semi madurado y su efecto en la conservación de sus propiedades organolépticas
DOI:
https://doi.org/10.5281/zenodo.10630984Palabras clave:
aceite esencial, queso semi madurado, análisis sensorial, mesófilos aerobios, coliformesResumen
La investigación científica se realizó en el Laboratorio de ELISA del Departamento de Zootecnia, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de El Salvador, entre los meses de octubre de 2020 a junio de 2021. Para la elaboración de los quesos semi madurados fue utilizada leche pasteurizada de vaca y se evaluaron 5 tratamientos de dosis diferentes (T0: 0.0%, T1: 10%, T2: 7.5%, T3: 5% y T4: 2.5%) cada uno con 6 repeticiones. Las variables microbiológicas evaluadas en estos tratamientos fueron el recuento de mesófilos aerobios y recuento de coliformes totales, realizados en tres ocasiones durante el período de maduración a los cero, siete y quince días. El T1 con mayor porcentaje de adición de aceite esencial de orégano presentó una tendencia de disminución considerable en cuanto al recuento de mesófilos, seguidos del T2 y T3. Por su parte, en el recuento de coliformes totales los tratamientos con adición de dosis de aceite esencial de orégano controlaron el crecimiento de los mismos, mientras que el Testigo (T0) presentó crecimiento en el tercer punto de muestreo. Las variables organolépticas de olor, sabor, color, aspecto y textura se evaluaron a través de una cata a los 15 días de maduración; para ello se utilizó la prueba de escala hedónica de nueve puntos; los resultados se presentaron en un gráfico de BoxPlot, para tener una mejor visualización de los datos y también se aplicó la prueba estadística no paramétrica de Kruskall-Wallis procesándolos en el software estadístico InfoStat V9 con un nivel de significancia del 5%. Al analizar los resultados se observó que el porcentaje de adición de aceite esencial de orégano si influyen en el grado de aceptabilidad. Siendo el T3 mejor aceptado por los catadores. A partir del Análisis Costo-Beneficio, se determinó que el tratamiento que presentó mejor beneficio neto parcial fue el T0, mientras que los tratamientos T3 y T4 generaron los mejores beneficios económicos entre los tratamientos con adición de aceite esencial de orégano.
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