Desarrollo de tres fórmulas de embutido escaldado a base de carne de conejo y su efecto en su composición nutricional y características organolépticas

Resumen

La investigación se realizó en la Estación Experimental y de Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de El Salvador, Cantón Tecualuya, Municipio de San Luis Talpa, Departamento de La Paz. El objetivo fue evaluar tres formulaciones de embutido escaldado con variaciones de 55, 50 y 45% de carne de conejo y su efecto en la percepción sensorial. Se analizó un período de 52 semanas que inició en octubre de 2018 y finalizó en octubre de 2019. Se evaluaron tres fórmulas de embutido escaldado a base de carne de conejo y un testigo a base de carne de pollo. Para todas las formulaciones se determinó su efecto en las características organolépticas. Para establecer el grado de aceptación se realizó evaluación sensorial. Se utilizaron las pruebas de satisfacción en cada uno de los tratamientos. La evaluación sensorial se llevó a cabo en el Centro Histórico de San Salvador (enfocada directamente al consumidor final) con una muestra de 80 personas de entre 15 y 60 años. En la toma de datos se utilizó una escala hedónica de nueve puntos. El análisis de datos se realizó mediante el software de análisis estadístico Infostatč. Se realizó la prueba no paramétrica que analiza medianas de Kruskal Wallis, permitiendo identificar diferencias significativas en la variable sabor; no obstante, no se encontraron diferencias significativas de las variables color, olor y textura. En la investigación se analizó la relación costo/beneficio. Para ello se estimaron los costos de producción de la libra de carne de conejo, mediante la valorización del precio de la carne de conejo en el mercado y su comparación con la de pollo. Además, cada tratamiento se analizó utilizando percentiles, para definir cual tuvo mayor grado de aceptación según las variables. Se desarrolló un análisis bromatológico para identificar el aporte nutricional de cada uno de los tratamientos. La muestra sirvió para determinar la proteína bajo el método de Kjeldahl, grasa cruda y carbohidratos totales. Al final se compararon los resultados, estos revelaron que el tratamiento 2 presentó mejores características nutricionales. No obstante, se encontró que el tratamiento 1 presenta los costos de producción más bajos, aunque comparándolo con los demás tratamientos esta diferencia no es significativa. En conclusión, el tratamiento que presenta más aceptación es el tratamiento 2. Nutricionalmente se concluye que la carne de conejo es la que aporta beneficios a la salud del consumidor. Esto ubica al tratamiento 2 (50% de carne de conejo) como el que expresa mejores aportes nutricionales en su fórmula; por otro lado, el que presenta menor aporte nutricional es el tratamiento testigo (tratamiento 0 con 55% de carne de pollo). Al analizar la variable sabor, los tratamientos que contenían más carne presentaron los puntajes de aceptación más altos (55% carne de pollo y 55% carne de conejo).