Evaluación bromatológica y sensorial de la bebida tipo lácteo elaborada en la planta NUTRAVIDA en Mejicanos, El Salvador, a partir de tres variedades de soya (Glycine max L)
Palabras clave:
Soya, bebida de soya, análisis bromatológicos, evaluación sensorial y estandarización de procesosResumen
La investigación se ejecutó en el periodo de octubre 2015 a marzo 2016; se evaluó bromatológica y sensorialmente la bebida de soya tipo lácteo obtenida a partir de tres variedades de soya (Guatemala 1, Guatemala 2 y Nicaragua). Se estandarizó el proceso de elaboración de bebida de soya en la planta de NUTRAVIDA considerando factores de tiempos y temperaturas de cocción, cantidades de agua y cantidades de materia prima; se realizaron 5 repeticiones por cada variedad. Se analizaron bromatológicamente el grano de soya, bebida y okara, en el Laboratorio de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador. Los análisis según el tipo de muestra fueron: contenido de Grasa, Proteína, Ceniza, Calcio, Hierro, Zinc, Fibra, Humedad total, Humedad Parcial y determinación de pH. Los resultados se compararon con la tabla de composición de alimentos del Instituto de nutrición de Centro América y Panamá (INCAP). Los resultados bromatológicos de la bebida de soya se analizaron mediante un diseño estadístico completo al azar con un nivel de significancia del 5%, el cual demostró que las diferencias entre los tratamientos no son estadísticamente significativas. La evaluación sensorial de la bebida de soya se realizó mediante una prueba discriminativa dúo – trío, con un panel de 20 persona, los datos se evaluaron con la fórmula de Chi cuadrado(X2) Ajustada para 1 gl y 5%de significancia (p=0.05),con un valor de tabla igual a X2= 3.84, tomando como referencia la variedad Nicaragua, los resultados fueron para Guatemala 1 un X2=1.7, para Guatemala 2 un X2=0.1, indicando que los panelistas no encontraron diferencia significativas al evaluar las bebidas de soya de las tres variedades. Los contenidos de grasa, proteína, calcio hierro y zinc en bebida de soya no presentan diferencias estadísticas significativas en las variedades Guatemala 1, Guatemala 2 y Nicaragua.
Descargas
Citas
A.O.A.C (ASSOCIATION of OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. US) 1990.Oficial Methods of Analysis. 15 th ed. (en línea). Consultado 15 jun 2016. Disponible en: https://law.resource.org/pub/us/cfr/ibr/002/ aoac.methods.1.1990.pdf
ASERCA (Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios). 2016. Frijol soya/precios. (en línea). Consultado 15 jun. 2016. Disponible en http://www.aserca.gob.mx/ comercializacion/PYP/Fisicos/Paginas/Fisicos-Soya.aspx .
Benavides Bolaños, GA; Recalde Centeno, JM. 2007. “Utilización de okara de soya como enriquecedor en galletas integrales edulcoradas con panela y azúcar morena”/okara de soya. Tesis Ingeniero Agroindustrial. Ibarra, Ec. Universidad Técnica del Norte. 118 p.
Chavarría, M. 2010. “Determinación del tiempo de vida útil de la leche de soya mediante un estudio de tiempo real”. Tesis Tecnólogo en Alimentos. Guayaquil, EC. Escuela Superior Politécnica Del Litoral. 53 p.
Cordero Bueso, G. 2013. Aplicación del análisis sensorial de los alimentos en la cocina y en la industria alimentaria. El análisis sensorial y el panel de cata. (en línea). Consultado el 20/1/2016. Disponible en file:///C:/Users/xio/Downloads/LIBRO%20COMPLETO%20 VERANO%202013.pdf
Figueroa, L. 2006. El libro de la soya. Buenos Aires, AR. 134 p.
Gamboa Valarezo, BM. 2007. “Diseño de proceso para el Desarrollo de Barras Energéticas como Subproducto en la Obtención de Leche Saborizada de soya”. Método Illinois. Tesis a obtener Ingeniero de alimentos. Guayaquil, EC. 124 p.
García Martínez, HE; Gómez Hernández, JA. 2013. Propuesta para el consumo de Glycine max (soya), cultivado en la comunidad nueva esperanza, Jiquilisco Usulután y tres alimentos derivados. Tesis de Licenciatura en Química y Farmacia. San Salvador, SV. Universidad de El Salvador. 80 p.
García Torres, AO. 2013. “Diseño sanitario de la planta procesadora de alimentos del Centro de Investigación de Biosistemas bajo Condiciones Protegidas (CIBCOP) de la FI-UAQ conforme los requisitos de las Normas Oficiales Mexicanas”. Tesis a obtener maestro en Ingeniería de Calidad. Querétaro, MX. Universidad Autónoma de Querétaro. 129 p.
INCAP (Instituto de nutrición de Centro América y Panamá). 2012. Tabla de composición de alimentos de Centro América. Consultado 12 Abr. 2015. 2 ed. 128 p.
Lara Ledesma, SE. 2009. “Evaluación de varios bio-estimulantes foliares en la producción del cultivo de soya (Glycine max), en la zona de Babahoyo Provincia de Los Ríos”/Morfología, fisiología y taxonómica. Escuela superior Politécnica del Litoral. Guayaquil. EC. Tesis de grado Ingeniero Agropecuario. 69 p.
MSPAS (Ministerio de salud pública y asistencia social gerencia de salud ambiental), 2004. Norma técnica sanitaria para la autorización y control de establecimientos alimentarios. San Salvador, SV. Consultado 26 Feb. 2016. Disponible en http://asp.salud.gob.sv/regulacion/pdf/norma/ Normas_autorizacion_y_control_establecimientos_alimentarios.pdf
Muñoz Gutiérrez, DJ. 2006. Estandarización de los procesos de producción de los productos elaborados para los puntos de venta de Yogen Früz. Bogotá, C. Tesis a obtener Ingeniero en Alimentos. Universidad de La Salle. 142 p. http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15561/T43.07%20M926e.pdf?sequence=1
Norma mexicana. 2008. Productos no industrializados para uso humano - oleaginosas – soya – Glycine max (L) Merrill - especificaciones y métodos de prueba (en línea). Consultado 28 Mayo. 2015. Disponible en http://www.oleaginosas.org/archivos/nmx-ff-089-scfi-2008[1].pdf
OMS (Organización Mundial de la Salud)/FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), 2007. Codex alimentarius- Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Proteínicos Vegetales. (en línea). Roma, IT. Consultado 28 Mayo. 2015. Disponible en http:// www.fao.org/3/a-a1392s.pdf.
Orellana Núñez, M. A. Linares Arias, A. Y.; Villatoro, R.; Ruiz, H.; Bermúdez, M. A. 2015. Evaluaciones experimentales de las Características morfo agronómicas, fenológicas, de rendimiento y análisis del contenido de grasa, proteína y fibra en granos de seis genotipos de soya (Glycine max) cultivadas a 50 msnm en los meses de septiembre a diciembre de 2014 en San Luis Talpa, SV. En prensa.
Programa Mundial de Alimentos, 2008. Alza de Precios, Mercados e Inseguridad Alimentaria y Nutricional en Centroamérica (en línea). Consultado 13 Abr. 2015. Disponible en http://documents.wfp.org/ stellent/groups/public/documents/ena/wfp189876.pdf.
Ridner, E. 2006. Soja propiedades nutricionales y su impacto en la salud. Diseño original: Pablo Criscaut (para Grupo Q). AR. 98 p.
RTCA (Reglamento Técnico Centroamericano), 2011. Reglamento Técnico Centroamericano insumos agropecuarios. Requisitos para la producción y comercialización de semilla certificada de granos básicos y soya NTON 11 028 - 10/ RTCA 65.05.53:10. (en línea). Consultado 4 jun. 2015. disponible en http://legislacion.asamblea.gob.ni.
USSEC (U.S. Soybean Export Council) 2015.Elaboración de bebida tipo lácteo y productos derivados a partir del frijol de soya. (en línea). Consultado 26 Mayo. 2015. Disponible en http://americas.ussec.org/ tech-info/infromacion-sobre-alimentos-de-soya-y-nutricion-humana/
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en la Revista Agrociencia acuerdan los siguientes términos: Los autores continúan como propietarios de sus trabajos, cediendo únicamente los derechos de difusión a la Revista Agrociencia bajo los estándares de la Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0). Esta licencia permite que otros mezclen, adapten y construyan sobre el trabajo para cualquier propósito, incluso comercialmente, y aunque los nuevos trabajos también deben reconocer al autor inicial, no tienen que licenciar los trabajos derivados en los mismos términos.
