Determinación del perfil de sabor de doce cacaos autóctonos (Theobroma cacao l.) producidos en siete fincas cacaoteras de El Salvador
Palabras clave:
Cacao, autóctono, perfil, sabor, micro-fermentación, licor, análisis, sensorialResumen
Entrelosmeses de octubre 2016 a Julio de 2017, se determinaron los perfiles de sabor de doce cacaos autóctonos de El Salvador, provenientes de cuatro fincas de la región oriental (finca Concepción en Berlín, Usulután; finca Cáceres en Tecapán, Usulután y fincas Josefina y Rogelio Luna en Chinameca, San Miguel) y tres fincas de la región occidental (finca La Sierra en San Julián, Sonsonate; finca El Carmen en Nahulingo, Sonsonate y finca Santa Luisa en Jujutla, Ahuachapán). Se cosecharon mazorcas de cacao en su punto óptimo de madurez, evaluando tamaño y grosor de mazorca, coloración, número y tamaño de semillas. Posteriormente se fermentaron las muestras utilizando el protocolo de micro-fermentación establecido por Edward Seguine. Las muestras de cacao fermentadas se secaron, tostaron y molieron de acuerdo a los procedimientos de la guía de Darin Sukha “Requisitos de Calidad de la Industria del Chocolate y del Cacao”. Los licores de cacao fueron analizados por un panel de cinco catadores entrenados, evaluando los atributos a cacao, dulce o caramelo, amargo, astringente, ácido, afrutado, floral, nueces, y crudo o verde, utilizando la escala de evaluación de licores de cacao de 0-10 (Sukha 2015). Los resultados sensoriales fueron analizados por métodos multivariados de componentes principales y se compararon con los 50 perfiles de los mejores cacaos del mundo establecidos en la International Cocoa Awards en 2015, utilizando la prueba T-student. Los materiales autóctonos como los cacaos FRLP (Finca Rogelio Luna Mazorca de Cacao Pequeña) y FCR (Finca Concepción Mazorca Roja) mostraron un alto grado de similitud con los perfiles de sabor de los cacaos clasificados como Coex Code 214, 275, 028 y 035 provenientes de Perú, Australia, Trinidad y Tobago y Colombia, respectivamente.
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