Evaluación de dos aditivos antioxidantes naturales en la elaboración de mantequilla de semilla de marañón (Anacardium occidentale L.) y su efecto sobre la rancidez oxidativa y calidad sensorial

Resumen

En la investigación se evaluaron dos aditivos antioxidantes naturales adicionados en mantequilla de semilla de marañón bajo tres tratamientos: T1 sin antioxidantes (testigo control), T2 con Tocoferoles (25 mg/kg) y T3 con Lecitina de soya (10 g/kg), con el propósito de conocer su efecto sobre la rancidez oxidativa y calidad sensorial en la mantequilla elaborada a partir de la semilla de marañón, por un periodo de 180 días, bajo un diseño completo al azar con seis repeticiones. En todos los tratamientos se utilizó semilla de marañón quebrada, aceite de oliva y dulce de panela. Las semillas se procesaron en molino de disco de 200 revoluciones y se depositó en frascos de vidrio de 225 gramos, almacenándose los tratamientos en caja de cartón a temperatura ambienteybajooscuridad. Se realizaron seis mediciones de índice de peróxido (IP) por tratamiento y tres evaluaciones sensoriales, en intervalo de 60 días cada una. Para las evaluaciones sensoriales se utilizó una prueba afectiva de aceptación, utilizando 30 panelistas, quienes calificaron el color, olor, sabor y textura. Los datos de las evaluaciones sensoriales, se analizaron a través del método multivariado de componentes principales, análisis de varianza y prueba estadística diferencia mínima significativa de Fisher (LSD) con una probabilidad del 0.05. Los valores de IP a los 120 días fueron no cuantificables (<0.2 meq/kg). La mantequilla mantuvo su estabilidad oxidativa, debido a que los valores de IP detectados a los 150 y 180 días están bajo el límite permisible (10 meq/kg) definido por la Norma para Grasas y Aceites Comestibles del Codex Alimentarius. No existió efecto de los tratamientos sobre los atributos sensoriales evaluados, manteniéndose la aceptación entre “ligeramente agradable” y “agradable”. Se encontró efectos significativos del factor tiempo en los atributos color y textura a los 180 días, siendo mejor evaluado el color, mientras que la textura disminuyo su nivel de agrado.